Любил ли Су Ши суши? Нет — не потому, что не ценил свежую рыбу, а потому что в XI веке в Китае о японских роллах никто и не слышал. Но если бы услышал, наверняка придумал бы свой рецепт «суши по-сычуански»: с рисовым вином, имбирём и строфой в придачу. Ведь для него еда была не просто едой — это был язык утешения, философии и свободы.
Сегодня Су Ши (苏轼, 1037-1101) помнят, как великого поэта эпохи Сун, автора бессмертной строки: «Пусть за тысячу ли мы вместе любуемся луной». Но мало кто вспоминает, что эту самую луну он часто наблюдал с чашей вина в одной руке и тарелкой тушёной свинины — в другой. И именно за плитой, а не за письменным столом, он чаще всего находил утешение в самые тяжёлые годы.
Если в блюде нет перца — зачем оно?
Су Ши вырос в Сычуани — регионе, где еду любят остро, щедро и с душой. С ранних лет он знал:
«Если в блюде нет перца, имбиря или лука — зачем оно?»
Его мать варила ароматные супы из бамбука и тофу, а отец учил:
«Хороший чиновник должен уметь и речь произнести, и рыбу зажарить».
Поступив в столичную академию, Су Ши быстро прославился не столько эрудицией, сколько умением устроить пир из трёх монет. Он знал все дешёвые закусочные, умел торговаться на рынке и утверждал:
«Лучше съесть горячую лепёшку под стихи, чем холодный пирог на пиру у министра».
Ссылка и свинина: философия тушения
В 1080 году, после политической опалы за «критику императора», Су Ши оказался в ссылке в Хуанчжоу — глухом городке на берегу Янцзы. Без должности, почти без денег, но… с доступом к дешёвой свинине. Местные жители считали её едой для бедняков и не умели готовить. Тогда Су Ши взял кастрюлю, рисовое вино, соевый соус, имбирь и немного терпения — и создал блюдо, которое спустя тысячу лет так и зовут «свинина по-дуньпо» (东坡肉), в честь его литературного псевдонима «Дуньпо» — «Восточный склон».
Он даже написал короткую «Оду свинине», где с юмором и мудростью объяснил суть своего кулинарного подхода:
Чистый казан — воды чуть-чуть,
Не жáркое пламя, лишь дымный уют.
Не торопи — в томлении дойдёт,
Настанет время — вкус сам придёт.
В Хуанчжоу свинина на вкус хороша,
Дешевле земли — бери не спеша.
Богач брезглив и воротит нос,
Бедняк не умеет варить — вот вопрос.
Я ж наполняю две миски с утра
Насытился — всё! Не тревожьте меня!
Это не просто рецепт. Это философия выживания: если мир отнимает у тебя всё — оставь себе право на вкус, тепло и радость.
Нет вина — но есть личи. Я счастлив
Позже, в новых ссылках — сначала в Хуэйчжоу на юге, потом на тропическом острове Хайнань — Су Ши продолжал экспериментировать. Он ел бамбуковые побеги, местные фрукты, морепродукты, которые в столице сочли бы «варварской едой». Но он писал брату:
«Здесь нет вина — но есть личи. Нет пшеницы — но есть рис. Я счастлив».
Для него еда была мостом между изгнанием и домом, между одиночеством и дружбой. Он делился блюдами с соседями, учил крестьян готовить, устраивал скромные пирушки под луной — и в каждом приёме пищи находил повод для стиха, размышления или улыбки.
Сначала съешь его свинину — потом читай стихи
Су Ши не был сибаритом — он не искал роскоши. Он был гурманом в самом подлинном смысле: человеком, способным найти совершенство в простом. Его кухня — это кухня достоинства, юмора и стойкости.
И сегодня, когда мы едим нежную тушёную свинину или поднимаем бокал вина под луной, мы, сами того не зная, продолжаем традицию, начатую этим поэтом-поваром, который учил:
«Пока ты можешь радоваться вкусу — ты не побеждён».
В Китае до сих пор говорят:
«Если хочешь понять Су Ши — сначала съешь его свинину, потом читай стихи».
Свинина по Су Дунпо: рецепт для тех, кто умеет ждать
🥩 Классическая свинина по-дуньпо
(на 4 порции)
Ингредиенты:
• 800 г свиной грудинки (с чередованием слоёв мяса и жира — «пятислойная» свинина, 五花肉)
• 50 мл рисового вина Шаосин (или сухого хереса)
• 40 мл тёмного соевого соуса
• 20 мл светлого соевого соуса
• 30 г коричневого сахара (или китайского «красного сахара»)
• 3–4 ломтика свежего имбиря
• 2 стебля зелёного лука (китайского или порея): белую часть разрежьте вдоль, зелёную — оставьте целой или сверните узлом
• Кипяток — чтобы покрыть мясо
Как готовить:
1. Нарежьте грудинку крупными кубами (4–5 см).
2. Бланшируйте в кипятке 3–5 минут — чтобы убрать излишки жира и запаха. Дайте стечь.
3. На дно глиняного горшка (или толстостенной кастрюли) уложите имбирь и зелёный лук. Сверху — мясо. Добавьте вино, соусы и сахар.
4. Влейте кипяток до уровня мяса. Накройте крышкой и поставьте на самый маленький огонь — томление должно быть едва слышным.
5. Томите 2–3 часа, пока кубики не станут полупрозрачными и нежными, а соус — густым, тягучим и лаково-блестящим.
6. Перед подачей аккуратно удалите имбирь и зелёный лук — они нужны только для аромата.
Главное правило Су Дунпо:
«Не торопи — в томлении дойдёт. Когда настанет время — вкус сам придёт».
Подавайте с белым рисом. И, по возможности, под луной.
P.S.
В ресторанной подаче кубики свинины часто перевязывают кулинарной нитью, чтобы они сохранили форму при долгом томлении. В домашних условиях это не обязательно — Су Дунпо, скорее всего, обходился без неё. Но если хотите идеальный куб, завяжите каждый кусок хлопковой нитью крест-накрест перед варкой и снимите её перед подачей.
Сегодня, в ресторанах Ханчжоу (где «свинина по-дуньпо» стала кулинарной классикой), её часто подают с тонкой пшеничной лапшой или на подушке из бамбуковых побегов. Но рождалась она в Хуанчжоу — в годы ссылки Су Дунпо, где рис был основой питания. Скорее всего, сам поэт ел её с белым рисом — или просто с горячей лепёшкой.
Так что выбирайте по душе: и рис, и лапша уместны. Главное — положите томлёную свинину поверх гарнира так, чтобы густой соус стекал прямо в него. Едят это блюдо медленно, с наслаждением, ложкой — будь то в Ханчжоу сегодня или в Хуанчжоу тысячу лет назад.
🌙 📜 🥢
Оставить комментарий